Soep Miranda

Mexicaanse Tomatensoep

Benodigdheden

Soep

·         1 klein bosje lente-uitjes

·         Olijfolie

·         1 bosje verse koriander

·         4 tenen knoflook

·         100 g basmatirijst

·         450g rode paprika’s uit pot

·         2 blikken tomatenblokjes van 400gr elk

·         2,5 dl magere yoghurt

·         2 theelepels ingemaakte jalapenopepers

·         ½ bosje verse munt

·         2 limoenen

Sprinkles

·         1 handvol kerstomaatjes

·         1 rijpe avocado

·         30gr feta

Nacho's

·         2-3 verse rode en groene pepers

·         175 gr zoutarme tortillachips

·         50 gr cheddar

Bereidingswijze

Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze in ringetje (bewaar er een paar als garnering) en doe die met 2 eetlepels olie in de pan * Breek de steeltjes koriander in stukjes en doe ze erbij (houd de blaadjes apart) * Knijp met een knoflookpers de ongepelde tenen knoflook in de pan en doe er de rijst, de uitgelekte rode paprika’s en toematenblokjes bij * Giet er 8.5 dl kokend water bij, voeg een snufje zout toe en leg de deksel op de pan.

 Snijd de kerstomaatjes in kwarten, halveer de avocado (verwijder de pi) en leg ze met de apart gehouden lente-uitjes, de blaadjes koriander en de feta op een plank.  * Snijd de Spaanse pepers in ringetje en strooi de helft op de plank * Spreid de tortillachips uit op een bakplaat, rasp er de cheddar over. Strooi de rest van de Spaanse pepers over en zet de chips boven in de oven onder de hete grill tot de kaas gesmolten en goudbruin is.

Pureer in een kom de yoghurt, jalapeno pepers met een scheutje azijn uit de pot en de bovenste helft van het bosje munt met een staafmixer tot een mooi glad geheel. Pureer vervolgens de soep met een staafmixer, de er het sap van ½ limoen bij, breng hem op smaak en serveer hem lekker dik of verdun het met een scheutje water * Sprenkel er de gespikkelde yoghurt over en serveer de soep met nacho’s, de verschillende sprinkles en partjes limoen